旨味成分

読み：うまみ・せいぶん
品詞：名詞

旨味のある成分。旨い、美味しい、と感じる成分のこと。

概要

大きく、アミノ酸系と核酸系に分けられる。

アミノ酸も核酸も生物が生きるのに必要な物質であるため、動物はこれを餌として摂取する必要がある。そこで、これを旨味として感じるように生物は進化した。

それぞれ、抽出されてアミノ酸系調味料、核酸系調味料として市販されている。

摂取されたこれら成分は分解され消化吸収された後、それを原料に再び組み立てられる。

アミノ酸系の旨味成分は、昆布などに含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸などが主である。

「昆布だし」の旨味の元が、このアミノ酸である。

味の素に代表されるうま味調味料(化学調味料)は、昆布だしの旨味成分と同じものを結晶化したものである。

核酸系の旨味成分は、鰹節や豚骨に含まれる5'-イノシン酸(5'-IMP)や椎茸に含まれる5'-グアニル酸(5'-GMP)、他に5'-キサンチル酸(5'-XMP)などがある。

核酸系の旨味成分は、生物のエネルギー源であるATP(アデノシン三燐酸)が、生物の死後、酵素により分解されてできる。従って、肉や魚などはある程度熟成してからの方が、旨味成分の量が多くなり美味しくなる。

核酸系旨味成分

ベニテングタケなどにはイボテン酸という酸が含まれる。

これは殺蝿効果があり蝿取りにも使われる有毒物質であるが、イノシン酸と分子構造が似ているため旨味があり、ヒトの味覚ではグルタミン酸の10倍もの旨味があるとする説がある。