納豆菌

• ドメイン: 真正細菌 Bacteria
• 界: 真正細菌界 Bacteria
• 門: ファーミキューテス門 Firmicutes
• 綱: バチルス綱 Bacilli
• 目: バチルス目 Bacillales
• 科: バチルス科 Bacillaceae
• 属: バチルス属 Bacillus
• 種: 枯草菌 subtilis
• 亜種: 納豆菌 var. natto

真正細菌ドメインには真正細菌界しかないので、界は略されることが多い。

好気性菌で、グラム陽性桿菌。

枯草菌の近縁種であり、腐敗菌の一種であるがヒトには無毒で、醱酵に使われる。

自然界に極めて広く分布し、周毛をもち胞子をつくる。

納豆菌は熱に強く、発育の適温は37℃〜40℃、胞子を死滅させるには140℃で約1時間が必要と言われている。

このため、加熱で他の菌を殺菌し、生き残った納豆菌が醱酵に使われる。

糸引き納豆は、煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作られる。

ネバネバする糸は納豆菌が産生するもので、ナットウキナーゼなどの酵素を含む。

納豆は醱酵食品としての独特の味と臭いを持つが、これは有機酸(プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、オクタン酸など)や、テトラメチルピラジンなどに由来する。