小麦粉

読み：こむぎ・こ
外語：flour

, farun/o

品詞：名詞

小麦の種子を挽いて粉にしたもの。

概要

小麦の粒は、「胚乳」「表皮」「胚芽」に分けられるが、一般的な小麦は、このうちの「胚乳」のみを使う。他の二つも合わせて挽いた粉は、全粒粉と呼ばれ区別される。

小麦粉は、洋の東西を問わず世界中で様々に用いられており、小麦粉料理を主食とする国も多い。

その成分は7割が澱粉であり、残る1〜2割前後が蛋白質(グルテン)である。

小麦は日本での需要量の約9割が輸入で、アメリカ産、カナダ産、オーストラリア産でほぼ全量である。

但し、日本では、小麦は自由に輸入することはできない。政府が一元的に買い付け、高価格で業者に売り渡す、いわゆる「国家貿易」が行なわれている。その差額はマークアップと呼ばれ、国内の小麦生産者への補助金として使われる。

国家貿易の輸入枠を超える分でも関税を払えば輸入できるが、価格面で国産小麦に勝てなくなるため、実際にはそのような輸入は殆ど行なわれていない。このため、国家貿易分と国産の小麦で国内での需要がまかなわれている。

小麦粉で重要なのがこのうちの蛋白質であり、その量により、少ない順に次の三種類に分けられる。

ケーキや菓子類、天麩羅の衣といった各種料理には、薄力粉が使われている。

パンやピザ生地、中華麺、パスタ、餃子の皮など、もちもちした食感が必要な料理には、強力粉が使われる。

その間が中力粉だが、使い道に乏しい。但し、国産小麦は主として中力粉が作られることから、饂飩、素麺、冷麦といった麺料理によく使われてきた。

主な小麦粉料理に、次のようなものがある。

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