醱酵

読み：はっこう
外語：fermentation

品詞：さ変名詞

微生物、例えば菌類(酵母など)や細菌(乳酸菌など)の作用により糖が分解され、乳酸やアルコールなどを生ずる反応のこと。

概要

ほぼ同義の用語に「腐敗」がある。

人間にとって有益であるものを醱酵、そうでないものを腐敗と呼び分ける。更にいえば、醱酵は腐敗の一種である。

醱酵食品を作るために広く用いられている。

最も代表的な例は、アルコール醱酵である。酒をはじめとしたアルコール飲料の製造に使われている他、パンの製造にも使われている。

そのほか、日常では多くの食品が醱酵によって作られている。醬油や味噌などが例だが、これらは様々な種類の微生物によって作られる。

正字では「醱酵」と書く。その後、当用漢字が制定されるにあたり、漢字表から「醱」の字が漏れたため、「発酵」と書くようになった。これが今に至る。

なお「醗酵」という表記は当用漢字表の副産物で、朝日新聞が大々的に始め、JIS漢字表などでも採用された「拡張新字体」によるものである。