卵白リゾチーム

食品の保存性向上のために食品添加物として配合されることもある。

長い食経験があるため、安全性は高いと考えられる。但し別の生物の蛋白質であるため、最近はアレルギーの原因となるアレルゲンとしても知られる。

細菌の細胞壁のムコペプチド等に存在するN-アセチルムラミン酸(MurNAc)とN-アセチルグルコサミン(GlcNAc)間のβ-1,4結合間を加水分解する酵素である点がリゾチームの特徴で、もって溶菌活性を示す。

そして鶏型リゾチームは、(MurNAc)‐(GlcNAc)間だけでなく、(GlcNAc)‐(GlcNAc)間も分解するキナーゼ活性も有する。

鶏だけでなく多くの哺乳類、魚類、昆虫など生物界には広く分布する。