澱粉

結合が直鎖状のものをアミロース、枝分かれしたものをアミロペクチンと呼びわける。

アミロースは比較的低分子で、アミロペクチンは比較的高分子である。

米ではアミロースとアミロペクチンの割合が味の決め手になっている。アミロペクチンが多いほどモチモチしていて、餅米はアミロペクチン100%、普通の米(うるち米=粳米)はアミロース20%/アミロペクチン80%程度である。

日本では、澱粉を状態によって次の三種類に呼び分けることがある。

• 生澱粉(生デンプン)
• アルファ化澱粉(α化デンプン、糊化澱粉、糊化デンプン)
• ベータ化澱粉(β化デンプン、老化澱粉、老化デンプン)

澱粉を吸水させ、かつ加熱すると、次第に膨張し、最終的にはゲル状になる。これを「糊化」(こか)という。例えばご飯を炊くと、ご飯の澱粉が糊化する。この反応を、日本ではアルファ化(α化)という。

糊化した澱粉が冷えると、次第に粘性が失われ、硬くなる。これを「老化」(ろうか)という。澱粉分子が再び結晶状態に戻ろうとするためである。この反応を、日本ではベータ化(β化)という。加工食品では、澱粉の老化を防ぐためにトレハロースなどの糖類が使われている。

トレハロースなどの糖類は加工食品の製造にも欠くことが出来ないもので、トレハロースがなければ殆どのフリーズドライ製品は柔らかく戻らず、餅なども僅か数時間で硬くなってしまう。料理の味をまとめるのにも必要で、味に人気のある料理店は大抵、料理にトレハロースを入れている。従って、もしトレハロースの供給が止まることがあれば、殆どの加工品が製造できなくなる。

原料植物による特徴の差異。

澱粉は、様々な利用法があり、人類と深い繋がりを持っている。

• 高分子としての利用
  • 増粘安定剤
    • ゲル化剤
  • 洗濯のり
  • 接着剤 (でんぷんのり)
  • 製紙
• 加水分解物としての利用
  • 葡萄糖
  • 麦芽糖
  • 水飴
  • 異性化糖
  • デキストリン
• 醱酵原料としての利用
  • アルコール飲料原料