不飽和脂肪酸

二重結合の数を価と呼び、1価の一価不飽和脂肪酸と2価以上の高度不飽和脂肪酸(または多価不飽和脂肪酸とも呼ばれる)に分けられる。

1価のものは動物の肉や卵、オリーブ油などの脂肪中に多く含まれており、多価のものはベニバナ油やコーン油のような植物油のリノール酸やα-リノレン酸、また魚油中に多く含まれるEPAやDHAなどがある。

脂肪酸にはトランス型とシス型があり、一般に食用油に使われるのは溶けやすいシス型である。

炭素数と不飽和結合が同じものは、二重結合の位置も併記する。

• 不飽和脂肪族カルボン酸
  • 不飽和結合1ヶ所
    • アクリル酸 (C3:1)
    • プロピオール酸 (C3:1)
    • メタクリル酸 (C4:1)
    • クロトン酸(trans) (C4:1)
    • イソクロトン酸(cis) (C4:1)
    • フマル酸(trans) (C4:1)
    • マレイン酸(cis) (C4:1)
    • ミリストレイン酸 (C14:1)
    • パルミトレイン酸 (C16:1)
    • オレイン酸 (C18:1(9))
    • エライジン酸 (C18:1(9))
    • バクセン酸 (C18:1(11))
    • リシノレン酸 (C18:1)
    • ガドレイン酸 (C20:1(9))
    • エイコセン酸 (C20:1(11))
    • エルカ酸 (C22:1)
    • ネルボン酸 (C24:1)
  • 不飽和結合2ヶ所
    • リノール酸 (C18:2(9,12))
    • イコサジエン酸 (C20:2(8,11))
    • ドコサジエン酸 (C22:2(13,16))
  • 不飽和結合3ヶ所
    • イコサトリエン酸 (C20:3(11,14,17))
    • エレオステアリン酸 (C18:3(9,11,13))
      • α-エレオステアリン酸
      • β-エレオステアリン酸
    • ジホモ-γ-リノレン酸 (20:3(8,11,14))
    • ピノレン酸 (C18:3(5,9,12))
    • ミード酸 (C20:3(5,8,11))
    • リノレン酸 (C18:3)
      • α-リノレン酸 (C18:3(9,12,15))
      • γ-リノレン酸 (C18:3(6,9,12))
  • 不飽和結合4ヶ所
    • ステアリドン酸 (C18:4(6,9,12,15))
    • アラキドン酸 (C20:4(5,8,11,14))
    • エイコサテトラエン酸(ETA) (20:4(8,11,14,17))
    • アドレン酸 (C22:4(7,10,13,16))
  • 不飽和結合5ヶ所
    • ボセオペンタエン酸 (18:5(5,8,10,12,14))
    • イコサペンタエン酸(IPA,EPA) (C20:5(5,8,11,14,17))
    • オズボンド酸 (C22:5(4,7,10,13,16))
    • テトラコサペンタエン酸 (C24:5(9,12,15,18,21))
    • ドコサペンタエン酸(DPA、イワシ酸) (C22:5(7,10,13,16,19))
  • 不飽和結合6ヶ所
    • ドコサヘキサエン酸(DHA) (C22:6(4,7,10,13,16,19))
    • ニシン酸 (C24:6(6,9,12,15,18,21))
• 炭素環カルボン酸
  • 安息香酸
  • トルイル酸
  • ナフトエ酸
  • フタル酸
  • イソフタル酸
  • テレフタル酸
  • 桂皮酸
• 複素環カルボン酸
  • フランカルボン酸
  • チオフェンカルボン酸
  • ニコチン酸
  • イソニコチン酸