香辛料

香辛料の原料は、刺激的な風味や、強い芳香を有する植物である。

主として、種子や葉、根などを用い、それを乾燥させたもので、粉末にして使うことも多い。

日本では、次のようなものがよく使われる。併記したものは、代表的な有効香気成分、色素成分、辛味成分の名。

• 主として香り付け用
  • 丁子(ちょうじ)(クローブ) (オイゲノール)
  • 肉荳蒄(にくずく)(ナツメグ) (ミリスチシン)
  • 肉桂(にっき)(シナモン) (桂皮アルデヒド、オイゲノール)
  • 鬱金(うこん)(ターメリック) (クルクミン)
  • 大蒜(にんにく)(ガーリック) (アリイン)
• 主として辛味付け用
  • 唐辛子(とうがらし)(レッドペッパー) (カプサイシン)
  • 生姜(しょうが)(ジンジャー) (ジンゲロール)
  • 胡椒(こしょう)(ペッパー) (ピペリン)
  • 山葵(ワサビ) (アリルイソチオシアネート)
  • 芥子(からし)(マスタード) (アリルイソチオシアネート)

このうち、最初の三つ(丁子、肉荳蒄、肉桂)は、三大香辛料と呼ばれる。