ブイヨン

牛肉、鶏がら、魚のあら、野菜などを用い、長時間掛けて作られる。

西洋料理の代表的な出汁で、日本料理の出汁と同じ役目をする。

ブイヨンを使った代表的なスープ料理に「コンソメ」がある。

ブイヨンと言っても一種類ではない。単に「ブイヨン」と言えば鶏がらで取るが、他にも様々な素材によって様々なブイヨンが作られる。

• 鶏がら ‐ ブイヨン・ド・ヴォライユ (Bouillon de volaille)
• 牛骨 ‐ ブイヨン・ド・ブフ (Bouillon de boeuf)
• 野菜 ‐ ブイヨン・ド・レギューム (Bouillon de légumes)
• 魚 ‐ フュメ・ド・ポワソン (fumet de poisson)
• 香味野菜 ‐ クール・ブイヨン (Court bouillon)