鹹水

古く支那では天然の炭酸ナトリウムを使用していた。鹹湖(カンコ)という湖の水を使ったことが、鹹水という名の由来である。

現在では炭酸カリウムや炭酸ナトリウム、燐酸水素二ナトリウムの混合物が使われる。

日本の戦後には、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)などが鹹水として使われ問題となっていた。現在ではこのようなものを使うことは食品衛生法で禁止されている。

食品衛生法では、食品添加物を原則として物質名で記載することになっている。しかし鹹水はさまざまな物質の混合物であるため、それを全て記載するのは現実的ではない。

食品衛生法施行規則では、一般に広く知られた名称をもつ添加物の場合には物質名の代わりに簡略名・類別名での記載が可能、とされている。

現在は廃止されているが、かつて、平成8年5月23日衛化第56号厚生省生活衛生局長通知「食品衛生法に基づく添加物の表示等について」の「別紙4 各一括名の定義及びその添加物の範囲」には、「かんすい」の定義として次のように書かれていた。

①定義 中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウ、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム又はナトリウム塩のうち1種以上を含む。

②一括名 かんすい

③添加物の範囲 以下の添加物をかんすいとしての目的で使用する場合。

一覧化されている物質は次の通りである(名称は記載通り転記する)。

• 炭酸カリウム(無水)
• 炭酸ナトリウム
• 炭酸水素ナトリウム
• ピロリン酸四カリウム
• ピロリン酸二水素二ナトリウム
• ピロリン酸四ナトリウム
• ポリリン酸カリウム
• ポリリン酸ナトリウム
• メタリン酸カリウム
• メタリン酸ナトリウム
• リン酸三カリウム
• リン酸水素二カリウム
• リン酸二水素カリウム
• リン酸水素二ナトリウム
• リン酸二水素二ナトリウム
• リン酸三ナトリウム

分かり易く言えば、「中華麺」を作るために使う添加物を総じて「かんすい」という。