新芽野菜

豆類ほか穀物や、主としてアブラナ科の緑黄色野菜の種子を発芽させ、その新芽と茎を食用とする。

日本では「もやし」と「カイワレ大根」を代表とし、近年は様々な新芽野菜が市販されるようになっている。

市販されるカイワレ大根などの新芽野菜は、スポンジなどに種を撒いて暗室で発芽させ、その後光を当てて緑化させてから出荷される。これは、根を切り落として新芽と茎のみを食すものが多いが、発芽玄米や発芽させた豆類などのように種子ごと食べるものもある。

市販されている、カイワレ大根に類する主な新芽野菜は、以下の通り(順不同)。

• アブラナ科
  • カイワレ大根
  • 赤ラディッシュの新芽
  • 静紫の新芽 (静紫は、京野菜の葉大根)
  • ブロッコリーの新芽
  • ムラサキキャベツの新芽 (別名、赤キャベツの新芽)
  • クレソンの新芽 (クレソンはクレスともいう、別名、オランダガラシの新芽)
  • マスタードの新芽 (カラシナの新芽)
  • ルッコラの新芽
• ヒルガオ科
  • 空心菜の新芽
• タデ科
  • そばの芽 (そばの新芽)
• マメ科
  • 大豆の新芽
  • 豆苗 (豌豆/グリーンピースの新芽)
  • ささげ菜 (大角豆(ささげ)の新芽)