酢

主として酢酸の数%水溶液で、それ以外の原料に由来する成分も含まれる。

成分に酢酸が含まれれば、不純物があっても水が含まれていても、それは酢である。つまり酢は純度の低い酢酸なので、酢≠CH₃COOH(酢酸)である。

市販品は殆どが醸造酢と呼ばれるものだが、業務用の廉価なものは合成酢で、酢酸や氷酢酸の水溶液に糖分と調味料を加えて作られている。

JASの「食酢品質表示基準」によると、次のように分類される。

途中の段階が分類名で、表示名は^*を附したものを使う。また、^*にぶら下げて記載したものは、よく知られる関連する製品である。

• 食酢
  • 醸造酢
    • 穀物酢
      • 米酢^*
        • 玄米酢
      • 米黒酢^*
      • 大麦黒酢^*
      • 穀物酢^* (上の何れでもない穀物酢)
        • ハトムギ酢
    • 果実酢
      • りんご酢^*
      • ぶどう酢^*
        • バルサミコ酢
      • 果実酢^* (上の何れでもない果実酢)
        • 柿酢
        • ざくろ酢
        • バナナ酢
    • 醸造酢^* (穀物酢でも果実酢でもない醸造酢)
      • トマト酢
  • 合成酢