調味料
読み：ちょうみりょう
外語：seasoning
調理に用いる材料。料理に
旨味
を付けなど、味付けをするために使う。
目次
概要
特徴
和食/日本料理向け
その他
食品添加物
概要
和食
や日本料理では、昆布や鰹、煮干しなど魚介や椎茸など
山菜
から取った「
出汁
」に、さしすせそと呼ばれる基本的調味料を多く用いている。
加工食品の原材料は「調味料(アミノ酸等)」などの記載があるが、これは「出汁」に相当するもので、概ね
うま味調味料
(
化学調味料
)のことを指している。
特徴
和食/日本料理向け
和食
や日本料理でよく使われている調味料は次の通り。
和食における基本的調味料
さ
砂糖
し
塩
す
酢
せ
醤油
そ
味噌
だし(
出汁
)
鰹節、削り節
煮干し
昆布
椎茸
日本酒
、味醂
焼酎
(焼酎で肉などを煮る料理に使う)
水飴
魚醤
薬味、
香辛料
主として薬味
葱
紫蘇 (青紫蘇、赤紫蘇)
主として辛味付け用
山葵
(ワサビ)
生姜(しょうが、ジンジャー)
山椒
唐辛子
(とうがらし、レッドペッパー)
一味唐辛子
七味唐辛子
かんずり
ゆずこしょう (こしょうと名が付いているが、実際は唐辛子+ゆず)
和がらし (和という名だが、実は中央アジア付近原産)
洋がらし (芥子、マスタード)
その他
カレー粉
液状調味料
ソース
(ウスター、中濃、とんかつ、等)
その他
近年では日本でも使われているものがあるが、主として欧米やアジアなどで作られ使われているもの。
味噌類
コチュジャン
‐ 朝鮮の唐辛子味噌
薬味、
香辛料
主として薬味
胡椒
(こしょう、ペッパー)
主として香り付け用
丁子(ちょうじ、クローブ)
肉荳蒄(にくずく、
ナツメグ
)
肉桂(にっき、
シナモン
)
鬱金(うこん、ターメリック)
大蒜(にんにく、ガーリック)
各種のアルコール類(ワインなど)
乾燥ハーブ類(バジリカ、
ローズマリー
など)
食用油
胡麻油
オリーブ油
食酢
バルサミコ
ワインビネガー
モルトビネガー
果汁
レモン果汁
オレンジ果汁
乳製品
チーズ
パルミジャーノ・レッジャーノ (イタリアでよく使われるチーズ)
ヨーグルト
サワークリーム
生クリーム
液状調味料
マヨネーズ
サラダドレッシング
ケチャップ
タバスコ
チリソース
化学的に精製した調味料
うま味調味料
(
化学調味料
)および類する食品
アミノ酸系調味料
核酸系調味料
蛋白加水分解物
酵母エキス
食品添加物
食品衛生法に基づく添加物の表示等について(平成22年10月20日付け消食表第377号)では、以下が、食品添加物としての調味料としている。
アミノ酸系調味料
L-アスパラギン酸ナトリウム
DL-アラニン
L-アルギニンL-グルタミン酸塩
L-イソロイシン
グリシン
L-グルタミン酸
L-グルタミン酸アンモニウム
L-グルタミン酸ナトリウム
L-テアニン
DL-トリプトファン
L-トリプトファン
DL-トレオニン
L-トレオニン
L-バリン
L-ヒスチジン塩酸塩
L-フェニルアラニン
DL-メチオニン
L-メチオニン
L-リシンL-アスパラギン酸塩
L-リシン塩酸塩
L-リシンL-グルタミン酸塩
別添1の用途欄に「調味料」と記載された添加物(アミノ酸に限る)
7 L-アスパラギン
8 L-アスパラギン酸
17 L-アラニン
21 L-アルギニン
112 L-グルタミン
157 L-シスチン
180 L-セリン
204
L-チロシン
252 L-ヒスチジン
254 L-ヒドロキシプロリン
278 L-プロリン
347 L-リシン
361 L-ロイシン
別添1で「調味料」のうち、アミノ酸に近いが、実際にはアミノ酸ではないもの。
189
タウリン
(抽出物) (※正確にはアミノ酸様物質)
290 ベタイン (※明確にアミノ酸ではない、アルカロイド)
核酸系調味料
5'-イノシン酸二ナトリウム
5'-ウリジル酸二ナトリウム
5'-グアニル酸二ナトリウム
5'-シチジル酸二ナトリウム
5'-リボヌクレオチドカルシウム
5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
有機酸系調味料
クエン酸カルシウム
クエン酸三ナトリウム
グルコン酸カリウム
グルコン酸ナトリウム
コハク酸
コハク酸一ナトリウム
コハク酸二ナトリウム
酢酸ナトリウム
DL-酒石酸水素カリウム
L-酒石酸水素カリウム
DL-酒石酸ナトリウム
L-酒石酸ナトリウム
乳酸カリウム
乳酸カルシウム
乳酸ナトリウム
フマル酸一ナトリウム
DL-リンゴ酸ナトリウム
無機塩系調味料
塩化カリウム
硫酸カリウム
リン酸三カリウム
リン酸水素二カリウム
リン酸二水素カリウム
リン酸水素二ナトリウム
リン酸二水素ナトリウム
リン酸三ナトリウム
塩水湖水低塩化ナトリウム液
粗製海水塩化カリウム
ホエイソルト
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