うま味調味料
読み：うまみ-ちょうみりょう
味の素などに代表される調味料の一般名。旨味を加えるための調味料。
概要
旨味の成分であるアミノ酸類や核酸類を、精製によって単離した調味料、あるいはその単離した調味料を混合した調味料のこと。
使われるものとしては、昆布のグルタミン酸などアミノ酸類や、鰹節・豚骨などのイノシン酸および椎茸などのグアニル酸など核酸類がある。
食品衛生法では、調味料はアミノ酸系、核酸系、有機酸系、無機塩系に分けられ、このうち「うま味調味料」に該当するものは次の2種類である。
特徴
主要製品
日本うま味調味料協会に登録された主要製品などは次の通り。
- 味の素(株)
- MCフードスペシャリティーズ(株) (旧・キリン協和フーズ、旧・武田キリン食品、旧・協和発酵工業)
- ヤマサ醤油(株)
- (株)新進
かつては「ミタス」、「旭味」などの有名な製品もあったが、現在では事業統合などにより製品自体が無くなってしまったようである。
化学調味料
化学調味料ともいうが、これは商品名を出すことができないNHKが苦肉の策として作った用語だった。
当時、「化学」にはプラスイメージがあったことから使われるようになったようだが、そもそも意味の良くわからない用語であり、味の素社などにとっては不本意かつ正しくない呼び名でもあった。
現在では業界はうま味調味料という一般名を作っており、日本うま味調味料協会という業界団体を設立していることから、NHKも「うま味調味料」という呼称を用いている。
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