発酵
読み：はっこう
外語：fermentation

　微生物、例えば菌類(酵母など)や細菌(乳酸菌など)の作用により糖が分解され、乳酸やアルコールなどを生ずる反応のこと。
目次
概要
　ほぼ同義の用語に「腐敗」がある。
　人間にとって有益であるものを発酵、そうでないものを腐敗と呼び分ける。更にいえば、発酵は腐敗の一種である。
特徴
主な用途
　驢ｱ酵食品を作るために広く用いられている。
　最も代表的な例は、アルコール驢ｱ酵である。酒をはじめとしたアルコール飲料の製造に使われている他、パンの製造にも使われている。
　そのほか、日常では多くの食品が発酵によって作られている。醤油や味噌などが例だが、これらは様々な種類の微生物によって作られる。
主な発酵
発酵、醗酵、発酵
　正字では「発酵」と書く。その後、当用漢字が制定されるにあたり、漢字表から「発」の字が漏れたため、「発酵」と書くようになった。これが今に至る。
　なお「醗酵」という表記は当用漢字表の副産物で、朝日新聞が大々的に始め、JIS漢字表などでも採用された「拡張新字体」によるものである。
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