乳酸菌
読み：にゅうさんきん
外語：laktoz/o
糖から乳酸を生成する性質を有する細菌の総称。
概要
特定の種を指す用語ではなく、代謝によって乳酸を生成するものの総称として、この名で呼ばれている。従って、様々な種がある。
乳酸菌は主として桿菌だが、球菌も存在する。いずれも、グラム陽性である。
乳酸を作る驢ｱ酵を乳酸驢ｱ酵という。乳製品などの発酵のみならず、漬け物など植物材料の発酵にも重要な役割を持っている。
特徴
ホモ・ヘテロ
発酵の過程で、乳酸のみを作る乳酸菌を「ホモ乳酸菌」、アルコールや酢酸なども作る乳酸菌を「ヘテロ乳酸菌」という。
これも特定の種を指す用語ではなく、分類名の一種である。
主な乳酸菌
ラクトバチルス以外は学名ABC順。
- ラクトバチルス属(またはラクトバシラス属) Lactobacillus グラム陽性桿菌。
乳酸菌の代表。ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌の種が混在する。
アシドフィルス菌、カゼイ菌など一般的な乳酸菌飲料を作る菌、あるいはキムチなどを作る種が属する。
- ビフィドバクテリウム属 (Bifidobacterium) グラム陽性桿菌。偏性嫌気性菌。ヘテロ乳酸菌。
「ビフィズス菌」としても知られる。
- エンテロコッカス属 (Enterococcus) グラム陽性球菌。ホモ乳酸菌。
腸内細菌として、盲腸、回腸、大腸に生息する種が属する。
- ラクトコッカス属 (Lactococcus) グラム陽性球菌。ホモ乳酸菌。
牛乳などで発酵乳などを作る菌が属する。
- リューコノストック属 (Leuconostoc) グラム陽性球菌。ヘテロ乳酸菌。
ザワークラウト(ドイツのキャベツの漬け物)作りなどに使われている菌が属する。
- ペディオコッカス属 (Pediococcus) グラム陽性球菌。ホモ乳酸菌。
ピクルスなどの植物の漬け物作りに使われている菌が属する。
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