香辛料
読み：こうしんりょう
外語：spice
料理に良い香りと辛味を付けるための調味料のこと。スパイス。
原料
香辛料の原料は、刺激的な風味や、強い芳香を有する植物である。
主として、種子や葉、根などを用い、それを乾燥させたもので、粉末にして使うことも多い。
主な香辛料
日本では、次のようなものがよく使われる。併記したものは、代表的な有効香気成分、色素成分、辛味成分の名。
- 主として香り付け用
- 丁子(ちょうじ)(クローブ) (オイゲノール)
- 肉荳蒄(にくずく)(ナツメグ) (ミリスチシン)
- 肉桂(にっき)(シナモン) (桂皮アルデヒド、オイゲノール)
- 鬱金(うこん)(ターメリック) (クルクミン)
- 大蒜(にんにく)(ガーリック) (アリイン)
- 主として辛味付け用
- 唐辛子(とうがらし)(レッドペッパー) (カプサイシン)
- 生姜(しょうが)(ジンジャー) (ジンゲロール)
- 胡椒(こしょう)(ペッパー) (ピペリン)
- 山葵(ワサビ) (アリルイソチオシアネート)
- 芥子(からし)(マスタード) (アリルイソチオシアネート)
このうち、最初の三つ(丁子、肉荳蒄、肉桂)は、三大香辛料と呼ばれる。
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