納豆菌
読み：なっとうきん
外語：Bacillus subtilis var. natto

　糸引き納豆を作るのに使われる菌。枯草菌(こそうきん)の一種。
目次
情報
分類
　真正細菌ドメインには真正細菌界しかないので、界は略されることが多い。
生態
　好気性菌で、グラム陽性桿菌。
　枯草菌の近縁種であり、腐敗菌の一種であるがヒトには無毒で、発酵に使われる。
　自然界に極めて広く分布し、周毛をもち胞子をつくる。
特徴
耐熱
　納豆菌は熱に強く、発育の適温は37℃〜40℃、胞子を死滅させるには140℃で約1時間が必要と言われている。
　このため、加熱で他の菌を殺菌し、生き残った納豆菌が発酵に使われる。
納豆
　糸引き納豆は、煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作られる。
　ネバネバする糸は納豆菌が産生するもので、ナットウキナーゼなどの酵素を含む。
　納豆は驢ｱ酵食品としての独特の味と臭いを持つが、これは有機酸(プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、オクタン酸など)や、テトラメチルピラジンなどに由来する。
再検索