白菜
読み：ハクサイ
外語：chinese cabbage

　アブラナ科アブラナ属の二年草。野菜として広く栽培され、日本では冬を代表する野菜として愛食されている。
目次
情報
分類
　▼はAPG分類法における階層で、従来の階級にないもの。
旧階層
　古い分類法での階層構造は次の通り。
新エングラー分類法
クロンキスト分類法
生態
　ラパはアブラナや蕪などの原種で、白菜はこの変種と考えられている。
　原産は支那で、東洋系蕪(var. glabra)と青梗菜(var. chinensis)が交雑して産まれたとみられている。元々は結球しないか、しても弱かったが、やがて16世紀から18世紀頃に掛けて結球性を持つものが現われた。品種改良が進み、現在の白菜に至ったとされている。
　現在でも、それぞれ結球、半結球、不結球、として、様々な種が栽培されている。
　アブラナ(菜の花)のような黄色い四弁の花を付ける。
特徴
普及
　日本にも誕生当初の16世紀頃(日本では戦国時代)から伝えられたとされる。本格的に栽培が始まったが明治期(19世紀)になってからだが、白菜は交雑しやすいため種の維持が困難で、殆どが失敗した。
　だが、日清戦争・日露戦争において支那大陸で白菜を食べて日本兵はその味を気に入り、これが後に日本に普及する切っ掛けになったとされている。
　日本でも、離れ小島で栽培するなど様々な努力の末、育種に成功して普及した。宮城、愛知、石川で、それぞれ松島群、野崎群、加賀群と呼ばれる三大品種群が作られ、今に至っている。
　こうして育種に成功し日本で本格的に普及が始まったのは20世紀になってからで、白菜の歴史は新しいのである。
形状
　近縁のキャベツは球状に結球するが、白菜は円筒形に結球するのが特徴である。
　しかも、一般に大型で、丈は40cmから50cm程度ある。
　葉はキャベツのように緑色をしているが、内側ほど白くなる。また内部の葉の色が黄色となる黄心型が最近の主流となっている。
　半結球の場合、胴部は締まり、頭部が開くという特徴を有する。
風味
　大型で味は淡泊。
　漬け物、鍋物、炒め物、煮物、スープの具、サラダなど、様々に使われている。
　海外では、例えば朝鮮では白菜の漬け物としてキムチが有名。
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