水に溶解するか、または分散し、粘稠性を生じる高分子化合物。「糊料」とも。
食品に粘り気(とろみ)を与えたり、接着したりするときに使用する食品添加物。
ジャム、ソース、ドレッシングのようなものにとろみを付けて食感を増したり、結着性や保水性を保つ目的、あるいはゼリーやプリンなどを作る際に使用する。
様々なものがあるが、特に用途によって更に三つに呼び分けられる。
- 増粘剤 ‐ 少量でも高い粘性を示すもの
- ゲル化剤 ‐ 液体をゼリー状に固める作用(ゲル化)を目的に用いる場合
- 安定剤 ‐ 粘性を高めて食品成分を均一に安定させる目的で使用される場合
一般に、増粘多糖類と呼ばれる多糖類が使われる。
例えば「安定剤(カラギナン)」のように用途と実際の名前を記載するのが望ましいが、数が多い場合、記載しきれない。そこで日本の法令では、「既存添加物名簿収載品目リスト」や「一般飲食物添加物品目リスト」の用途欄に増粘安定剤などと記載された多糖類を複数で使用する場合に、簡略名として「増粘多糖類」と表示できることになっている。
但し、カルボキシメチルセルロース(CMC)やそのナトリウム塩カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC-Na)のような指定添加物の場合は増粘多糖類とは省略できず、「増粘剤(CMC)」のように別途記載しなければならない。
様々なものがあるが、日本でよく使われるものは、次の通りである。
- カードラン ‐ 微生物が生合成する
- カルボキシメチルセルロース(CMC) ‐ 植物繊維のセルロースを水酸化ナトリウムなどで処理して作る
- カラギナン ‐ 海草から水で抽出する
- キサンタンガム ‐ 微生物が生合成する
- グァーガム ‐ マメ科植物より抽出する
- タマリンドガム ‐ マメ科植物より抽出する
- プロピレングリコール
- ペクチン ‐ 果物や野菜から抽出する
- ローカストビーンガム ‐ マメ科植物より抽出する
- 加工デンプン(加工澱粉)
用語の所属
食品添加物
高分子化合物
関連する用語
増粘多糖類
