乳化剤
読み：にゅうかざい
外語：emulsifier
本来ならば混ざり合わない、水と脂肪を混ぜ合わせる乳化作用を持っている物質のこと。
概要
例えば、乳脂肪などを均一に混ぜるために使われる物質である。グリセリン脂肪酸エステルなど。
これは、水と油のように本来混じり合わないものの境界面で働き、均一な状態を作る作用を待つ。
特徴
例えば、マヨネーズでは卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として機能しており、材料であるサラダ油・卵・酢が均一に乳化している食品である。
このためマヨネーズは、単にこの材料を混ぜるだけで作ることができる。
乳化剤は、界面活性剤とほぼ同義であるが、食品用として用いられるものが主に乳化剤と呼ばれる傾向にある。
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