フランス料理で使われる出汁のうち、ソースを作るためのもの。

目次 概要 特徴 フォンとブイヨン 種類

概要

フランス料理の出汁は、フォンとブイヨンがある。

ブイヨンはコンソメのようなスープ料理を作るためのもの。ブイヨンをフォンの代用にも出来ないことは無いが、風味が足りないものとなる。フォンは、手間暇を掛けて作られる。

特徴

フォンとブイヨン

ブイヨンよりも多くの手間を掛けて旨味を取り出すのがフォンである。

例えば牛骨を使って取るフォンはフォン・ド・ボー、ブイヨンはブイヨン・ド・ブフであるが、ブイヨンの場合はそのまま煮込んで煮込み出汁を取るのに対して、フォン・ド・ボーの場合は骨を一旦オーブンで焦がしてから出汁を取る。

できるものも、ブイヨン・ド・ブフは透明感の高い出汁なのに対して、フォン・ド・ボーは深い飴色の出汁となる。

このように、調理過程に違いがあることから、似て非なるものとして扱われている。

種類

フォンと言っても一種類ではない。様々な素材によって様々なフォンが作られる。

• 子牛から ‐ フォン・ド・ボー (Fond de veau)

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用語の所属
出汁
関連する用語
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ブイヨン

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