光合成に使われる三大色素の一つ。太陽光中の青、青緑、緑の光を吸収すため赤色(酸性時)に見える。

ポリフェノールの一種。フラボノイド系色素のうち、アントシアニン系に分類される。

アントシアニンはカロテンやクロロフィルと違い水溶性であり、細胞液中に存在する。細胞液のpHにより色が変わり、酸性時は赤色、弱酸性時は紫色になる。

例えば林檎の皮の赤色、葡萄や茄子の皮の紫色がアントシアニンの色である。

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