胡瓜
読み：キュウリ
外語：cucumber

　ウリ科のつる性一年草、およびその果実。果実は未熟なうちに収穫され、野菜として広く食されている。
目次
情報
分類
　▼はAPG分類法における階層で、従来の階級にないもの。
旧階層
　古い分類法での階層構造は次の通り。
新エングラー分類法
クロンキスト分類法
生態
　インド北部原産。日本には、6世紀頃に支那より伝来した。
　古くから食用の野菜として珍重されており、古代文明の頃から栽培され食べられていた。現在では、品種は世界で500にもなるとされる。
　通常、キュウリはまだ未熟なうちに収穫するが、放置して熟すとさらに巨大になり、しかも色は黄色になる。これはあまり美味しくないので、そうならないように未熟なうちに収穫されている。なお、キュウリは「黄瓜」が語源ともされるが、これはその色に因むものである。
特徴
風味
　熟さないうちに収穫される胡瓜は、みずみずしさ、香り、ぱりっとした歯切れなどを特徴とする。
　胡瓜の果実には、「いぼ」と呼ばれる棘が多数付いているが、これが硬く、チクチクするほど新鮮である。
品種
　日本で主に栽培されているのは、「いぼ」の色から、「白いぼきゅうり」「黒いぼきゅうり」の二種類である。
　緑色が鮮やかで皮が薄く歯切れがよいのが「白いぼ」で、現在生産されているきゅうりの9割以上を占める。
　現在では西日本で僅かに生産されているのが「黒いぼ」で、棘が黒く、色も全体的に濃く、皮が厚く肉質は柔らかいのが特徴。
栽培技術
　現在、胡瓜の生産においては、接ぎ木栽培が盛んに行なわれている。胡瓜に限らず、ウリ科の植物は、この傾向が強い。
　根は病害に強い根を使い、これを台木という。これに若い胡瓜の地上部を接ぎ木して品質のよい胡瓜を多く収穫できれば理想的である。
　使う台木は実は胡瓜ではなく、カボチャ(南瓜)である。南瓜は同じウリ科の植物で近縁であり、しかも根が強いことから接ぎ木に適していることから、接ぎ木専用の南瓜の品種が開発され今に至る。カミソリで切って繋げてという手法は熟練の技が必要なことから、現在では接ぎ木するロボットまで開発されている。こうして、日本で市販されている胡瓜の9割は、接ぎ木栽培によるものとなった。
　日本では、露地栽培は減りビニールハウスなどの施設栽培が増え、今では6割以上が施設栽培である。本来の旬である夏場以外は、概ね施設栽培であると言える。
調理
　日本では生食が主流で、味噌を付けたり、サラダにしたり、かっぱ巻きのような海苔巻きにしたりする。また、塩もみ、酢の物、和え物などの調理に用いたり、漬け物の材料にも使われる。
　海外では、支那では炒め物や煮物に使われている。
　胡瓜の漬け物も、日本では塩漬け、ぬか漬けなどが主流だが、欧米ではピクルスと呼ばれる漬け物に使われる。マクドナルドのハンバーガーに入っている変な味の漬け物は、胡瓜のピクルスである。また朝鮮では胡瓜のキムチ(オイキムチ)に使われる。
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