澱粉の形態変化で、糊状になった澱粉が元の結晶状態に戻ろうとすること。

目次 概要 特徴 反応と対策 麺がのびる

概要

一度糊化した澱粉も、冷えると、次第に元の結晶状態に戻ろうとする。この反応を、日本では「老化」(ろうか)という。

身近な例では、炊きたてのご飯はアルファ化されているが、これが冷えると硬くボロボロになっていく。これがベータ化である。

特徴

反応と対策

糊化(アルファ化)した澱粉が冷えると、次第に粘性が失われ、硬くなる。澱粉分子が再び結晶状態に戻ろうとするためである。

食べたときも美味しくなくなるため、加工食品では老化を防ぐために様々な手段が使われている。加工食品では、澱粉の老化を防ぐためにトレハロースなどの糖類が使われている。

トレハロースなどの糖類は加工食品の製造にも欠くことが出来ないもので、トレハロースがなければ殆どのフリーズドライ製品は柔らかく戻らず、餅なども僅か数時間で硬くなってしまう。料理の味をまとめるのにも必要で、味に人気のある料理店は大抵、料理にトレハロースを入れている。従って、もしトレハロースの供給が止まることがあれば、殆どの加工品が製造できなくなる。

麺がのびる

ラーメンなどの麺は、時間が経つとのびて美味しくなくなる。

のびる理由は幾説か提唱されている。一説では、ゆでたては中心部に水分が少なくコシがあるため美味いが、時間と共に中心部まで水分が浸透するため柔らかくなりすぎ、不味くなるという。

もう一つの説はベータ化で、澱粉が老化するためとする説がある。

こういった幾つかの理由によって、麺は時と共に美味しくなくなってゆくので、できたてをいただくのが良いということになる。

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関連する用語
澱粉
アルファ化

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