バター
読み：バター
外語：butter
牛乳の脂肪(乳脂肪)を固めた食品。
概要
牛乳はクリーム(脂肪分)と脱脂乳に分離するが、このうちクリーム(脂肪分)を集めて熟成させ、攪拌(チャーニング)して脂肪分を凝集させるとバターの原型が出来る。
この原型を練り合わせ(ワーキング)るとバターとなる。一般的な有塩バターの場合は、練り合わせる過程で食塩を加える。
また、クリーム(脂肪分)に乳酸菌を加えて発酵させたバターを「発酵バター」という。ヨーグルトのような僅かな酸味があるほか、香りが強いのが特徴で、ヨーロッパでは発酵バターが一般的である。
特徴
生乳量
簡単には乳脂肪分を固めたものがバターであるが、牛乳中の乳脂肪分はあまり多くはない。
このため、バターを100g作るためには、生乳が5L程度必要になるとされている。
この過程で、牛乳からクリーム(脂肪分)を除いたもの、つまり脱脂乳が大量に作られる。
脱脂乳
牛乳からクリーム(脂肪分)を除いた部分を脱脂乳という。
脱脂乳はそのままでは非常に不味く、人の食用に適さない。しかし、脂肪と脂溶性ビタミン以外の栄養分の全てを含んでおり、蛋白質やミネラル、水溶性ビタミンの補給源として有用である。
バターのメーカーによってはそのまま破棄するところもあるようだが、この脱脂乳を動物用の飼料に用いたり、また加工して食品として用いることもなされている。
脱脂乳は、脱脂粉乳などの他、カルピスなど乳酸菌飲料の原料、あるいはヨーグルト、チーズ、アイスクリームなどの乳製品原料に用いられている。
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